Islam in the Spotlight

Hij begon met uitsmijters bakken en werkte in de keukens van grootheden als Robert Kranenborg en Cees Helder. Nu is Mohammed El Harouchi zelf een topkok, met zijn restaurant Solo in Gorinchem, geroemd om de bijzondere toepassing van kruiden en uitgesproken smaken. "Ik heb niet gekozen voor de gemakkelijke weg."

"Als ik door de keuken of over straat loop, denk ik niet: hé, ik ben een Marokkaan. Ik sta mij dus ook niet op te fokken met grote woorden over allochtonen en asielzoekers. Ik ben een kok en word aangesproken met chef, klaar. Mijn keuken is ook niet Marokkaans. Sommige gerechten worden verfijnd met mediterrane kooktechnieken en op smaak gebracht met Noord-Afrikaanse kruiden. Maar ik kan ook veel met spruitjes. Sjalotje erbij, nootmuskaat, boter, een reepje spek."

Marokkaanse voetballers zijn er in overvloed in Nederland. Een Marokkaanse chef-kok is een zeldzaamheid. Zeker als de chef ook nog een Michelin-ster heeft. Mohammed El Harouchi (30) wist niet wat hem overkwam. Zijn restaurant Solo in Gorinchem was nog een bouwput toen hij hoorde dat Michelin hem een ster had toegekend. Eerder al had GaultMillau hem uitgeroepen tot Belofte van het Jaar.

Een godenzoon? Zo wil hij zich niet noemen. 'Koken is een vak, hard werken. De zaak bestond al langer. Eerst had de eigenaar van het pand het restaurant. Negen jaar liep het voortreffelijk. Daarna verhuurde hij het aan een stel dat hier werkte. Het werd een drama. Solo had geen goede naam meer toen mijn compagnon Marcel Hak en ik het ruim een jaar geleden overnamen. In het begin was het echt behelpen, ook met het personeel. Het eerste half jaar stond ik met mijn compagnon in de keuken. Het heeft een tijd geduurd voor de loop er een beetje in kwam.

'Ik weet nog dat we avonden hadden met één gast. Heel frustrerend, alles staat dan stil. De kasten liggen vol, de verse vis is aangevoerd, zelf zit je in je hoofd te broeden op recepten en een mooi dessert. En dan heb je één gast. Op zo'n avond ben je verdrietig, ja. De mensen van Gorinchem kenden de zaak wel, maar voor dit soort restaurants heb je vaste gasten nodig. Die zijn er nu gelukkig ook. Maar we zitten nog lang niet aan de perfectie die mij voor ogen staat. Personeel blijft een probleem. Het rommelt nog een beetje. Maar goed, de meeste gasten zijn tevreden.'

Hij is de eerste Marokkaan met een Michelin-ster in Nederland, toch wil Mohammed El Harouchi geen rolmodel zijn. "Ik ken meer Marokkanen met een eigen zaak, maar ze hebben geen ster. Een ster is natuurlijk wel apart. Maar je mag er ook geen betekenis aan geven die het niet heeft. Ik ben een vakman. Al mijn aandacht gaat naar mijn werk. De zaak is zes dagen in de week open. En de zevende dag zit ik hier ook nog vaak. Ik kan mij niet veroorloven energie te verspillen aan maatschappelijke discussies. Ik mag mij niet laten afleiden door dingen van buiten. Dat is zonde van mijn werk."

Foto: Mohammed leest voor uit zijn eigen kookboek

"Ik stort mij liever niet in debatten over integratie of Marokkaanse probleemjongeren. Als iets me dwarszit, gaat dat ten koste van mijn creativiteit. En dat wil ik niet. Ik kan mij voorstellen dat jongeren zich gekwetst voelen als ze de hele dag op televisie worden gestigmatiseerd. Daar moeten ze dan zelf maar een antwoord op zien te vinden. Misschien is de verdraagzaamheid in Nederland een tijdje minder geweest. Ik sta niet aan het fornuis met een maatschappelijke roeping. Ik moet mij concentreren op kruiden en specerijen, op zuur en zoet, op de juiste dosis zout op een chocolaatje. Ik ben er niet om wereldproblemen op te lossen. Het enige wat mij bezighoudt, is groeien in de kunst van het koken."

Website van het restaurant van El Marouchi: http://www.restaurantsolo.com/